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はなまるマーケット ミート矢澤 ハンバーグレシピ [はなまるマーケット 有名シェフのレシピ]

幻の名店 一度は食べてみたいハンバーグの名店第一位
石塚英彦さんが「歩いて行ける天国」とまで大小判を押すお店。


東京 五反田 ミート矢澤
福島総料理長の家庭で作れるハンバーグレシピ

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実際にミート矢澤に行った方のレポ動画をyoutubeで見つけました。↓


材料(4個分)

牛ひき肉 500g 
↑ミート矢澤は黒毛和牛A5ランク100%がウリなので、合いびきではなく
牛100%を使用。A5ランクは無理だけど、家庭でもお店の味に近い味になる
コツを教えてくれるそうです。

牛脂 45g 
↑お店のレシピでは入らないが、
家庭でA5ランクの肉の味に近づけるための裏技。
スーパーのお肉屋さんで格安~タダで手に入るとのことです。
肉100gに対し牛脂8gがベストの割合なんだそうです。

生パン粉 25g
牛乳 100cc
卵 1個
タマネギ(みじん) 1/6個
バター 15g
塩 小1
黒コショウ 少々
ナツメグ 少々
氷 45g

【ソース】
白ワイン 100cc
粒マスタード 10g
しょう油 大1
バター 6g

作り方

【つなぎ】

フライパンにバターをしき、
みじん切りにしたタマネギをキツネ色になるまで炒め、冷ましておく。
ボウルに生パン粉・牛乳を入れて軽くなじませる。
そこへ、卵、バターソテーしたタマネギを入れてむらなくしっかり混ぜ合わせたら
塩、黒コショウ、ナツメグも加えてさらに混ぜ合わせる。

point
肉に直接調味料を入れると混ざりにくくなってしまうので、
つなぎの部分をしっかりむらなく混ぜていくと良い


【肉】
ボウルに、牛ひき肉、細かく刻みペースト状にした牛脂、
を入れて軽くかき混ぜ、
先ほどの「つなぎ」も加えて、粘り気が出てピンク色になるまでよく混ぜる。

point
手早く混ぜ、丁度氷が溶けるくらいのタイミングで
ピンク色になるそうです。


氷を入れても味は薄くならないそうです。
氷は、タネを冷やす目的と、焼き上げた時に水蒸気として出て、
ハンバーグを押し上げてふっくら仕上げる目的なんだとか。



【成型】
手にサラダ油を塗り、手早く空気を抜きながらおよそ1分、
キャッチボールをするようにリズミカルに左右の手に打ち付けたら、
楕円形にして真ん中を窪ませる。

【焼く】
フライパンに油をひき、強火で表面に焼き色がつくまで焼く。
両面程よい焼き目がついたら、弱火にして裏面を焼き、フタをする。

point
お店の場合では、厚めの鉄板で焼き、程よい焼き目がついたら取り出し、
スチームコンベクションという機械で200度で一気に蒸し焼きにするんだとか。
家庭ではスチームコンベクションがないので、
フライパンに蓋をして蒸し焼きにすることで代用する。


串などを刺して、透明な肉汁が出るようになるまで(約6分)焼いて完成!

【ソース】
ハンバーグを焼いたフライパンに白ワインを加え混ぜ合わせ、
沸騰してきたら粒マスタードを入れる。
弱火にしてしょう油、バターを加え混ぜ合わせたら完成!


~感想~ ナイフを入れたらどっと肉汁が出てくるハンバーグ!
これは今夜絶対作りたいです。
めちゃくちゃおいしそうです。


実際に作ってみました!
家族絶賛でした!
ナイフを入れたらジュースのような肉汁がどっと出てきました。
そしてソースがとてもおいしかったです。
私の中ではNO.1ハンバーグレシピになりそうです。

製氷機の氷が我が家では1キューブ17gで微妙に重さが合わなくて、
マジックブレッドを使って砕いてから入れたので、フードプロセッサーや
ミルサーを持っている人は、手でやるよりも機械を使った方がかなり
カンタンだと思いました。

私は氷を砕くのはマジックブレッドで、牛ミンチと牛脂と砕いて重さを
合わせた氷を寝るのはフードプロセッサーにお任せしました。

番組内の「できるだけ表面を触らないように気を付けながら、
1分くらいしっかり空気抜きをする」というポイントを守りながら
成形したら割れずにできで、ナイフを入れたらたっぷり肉汁が出てきました。

失敗しないポイントは、
氷、牛脂をレシピ通り入れることと、しっかり空気抜きすることかな~
と思いました!


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●はなまるマーケットで過去17年に18回放送された、
ハンバーグの極意その共通点から導き出した絶対失敗しないポイント


材料 



合いびき肉18回中13回と圧倒多数
牛ひき肉…肉を味わいたいとき(ミシュラン二つ星のオーナーシェフ谷さん)
豚ひき肉…軽い感じを味わいたいとき(ハンバーグウィル)

つなぎ

つなぎの材料は
パン粉と卵が圧倒多数 18回中15回

パン粉は事前に牛乳と合わせておくとしっとりとした仕上がりになる。

ハンバーグウィルというお店では、牛乳の代わりにヨーグルトを使うことで、
ヨーグルトの酸によって肉汁を保つ働きがあり、よりジューシーな仕上がりになる
そうです。

肉を味わいたい目的で生姜、玉ねぎ、にんにくをミキサーで野菜ペースト
にしてつなぎにしたレシピもあった。(ミシュラン二つ星のオーナーシェフ谷さん)

成形
タネは良く冷やす。
材料はぎりぎりまでしっかり冷蔵庫で冷やしておく
脂が溶けにくく肉同士の結着が良くなりジューシーな仕上がりになります。

しっかりこねる(こねるときに氷を当てながらやるレシピも)

しっかり空気を抜く。
しっかり空気を抜かないと割れてしまい、肉汁が流れ出てしまうからなんだそうです。

焼き
蓋をして蒸し焼きにする。
(水を加えて本格的に蒸し焼きにするレシピもありました)




クックパッドで最近警告パンというのが流行っているというのが
番組で取り上げられました。
食パンにマーガリンを塗って、その上からチョコパンで字を書くだけ
なので簡単なんだとか。

http://cookpad.com/recipe/2373023
いつもあなたに 警告パン

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~感想~
朝にちょっと笑えて元気になれそうですね!
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