So-net無料ブログ作成
検索選択
きょうの料理 男の食彩 レシピ ブログトップ
前の1件 | -

きょうの料理 えびしんじょ 男の食彩 [きょうの料理 男の食彩 レシピ]

きょうの料理 谷原章介のザ・男の食彩 2014年10月16日放送


今回の講師は銀座 小十の奥田透さんでした。
奥田さんは、ミシュラン三ツ星に7年連続エントリーし、パリ8区にも出店し、
和食のブランディングに力を注いでいる方なんだそうです。

ふっくらえびしんじょ


<材料(4人分)>



【だし】
*8人分できる。
・水 2リットル
 *できれば、アルカリ性の強いしっかりした味の軟水がよい。
・昆布 (15cm四方) 2枚
・かつお節 (塊) 50g
----------
【えびしんじょ】
・さいまきえび (有頭) 10匹(正味110g)
 *小型のくるまえび。
----------
 【卵の素(もと)】
 ・卵黄 1コ分
 ・塩 小さじ1/6(1g)
 ・サラダ油 80g
----------
 【すり身生地】
 ・たら (切り身) 100g
 ・塩 小さじ1/6(1g)
 ・つくね芋 小さじ1(5g)
 ・卵白 小さじ1/2(3g)
 ・くず粉 大さじ1(6g)
 *すり鉢とすりこ木ですり、ふるっておく。
 ・みりん 小さじ1弱(5g)
----------
・ねぎ (白い部分) 適量
・さやいんげん 4本
・まつたけ 50g (2本)
⇒他のきのこで代用可とのことでした。

・柚子(ゆず)の皮 (ごく小さいあられ切り) 適量
・塩
・うす口しょうゆ

エネルギー:270kcal
 *エネルギーは1人分

スポンサードリンク


作り方



●下ごしらえ



※だしは先に作っておきます。
作り方は 記事下部

【1】有頭エビは、パキッと首の部分を折ってはずすと、
一緒に背ワタも取れるそうです。

【2】足と殻をむいて水気を拭きます。

【3】エビの背中部分に浅くまっすぐ包丁を入れます。
切れ目の部分から、
取り切れなかった背ワタやごみを取り除きます。

【4】先ほど入れた背中の切れ目部分から包丁を入れて、
半分に開きます。

【5】エビを1cm角前後にカットします。
大きすぎると、生地となじまず、小さすぎるとエビの食感が
なくなるそうです。

point
奥田シェフ曰く、

「決して難しいことではないのですが、
一つ一つの工程が少しずつずれると、
仕上がりがずれてしまう。

一つ一つのことをきちんと丁寧にやると、
完成度の高いものを作ることができます。」

とのことでした!



●しんじょの生地を作る



【6】フードプロセッサー(以下 FPと略)を使います。

FPの方が、すり鉢を使うよりも
回転率が高いのでふわっとした仕上がりになるそうです。



【7】たら(切り身)100gを軽くカットしてFPにかけます。

たらはエビとの相性が良いそうです。

【8】塩(小さじ1/6)を入れて、さらにFPを回します。

塩を加えることで、たらの甘みを引き出し、
たらから水分を引き出すことで
パサパサのたらの最初のつなぎの役割をするのだそうです。


【9】山芋を入れ軽くFPを回し、次に卵白を加えFPを軽く回します。

山芋を入れることで、生地がふわっとするそうです。
もともとしんじょの薯は山芋を意味するのだそうです。


【10】さらに(9)にくず粉を大さじ1加えて、FPを回します。

山芋だけだとふわっとはしても、食感が少し重たくなるそうです。
卵白だけだとさらっとしすぎて旨みがなく、
くず粉だけでつなごうとすると粉っぽくなるそうです。
この3つを組み合わせることがベストマッチの割合なんだそうです。


【11】みりん(小さじ1弱)を加えて、
たらのクセを和らげます。


●卵の素を作る



この卵の素こそが、奥田さんの最大の決め手なんだそうです!

卵の素を入れることで、コクとうまみが加わり、
ふっくらするそうです。


【12】
卵黄と塩をホイッパーでよくすりまぜたあと、
油をマヨネーズを作る要領で、
少しずつ混ぜながら加えていきます。

一気に入れると分離するので、少しずつ入れて、
固まってきたら次の油を入れるようにしていきます。


できあがりは、
パン屋さんのゴロッとしたカスタードクリームのような 見た目です。


スポンサードリンク



【13】
卵の素を(11)に加え、FPを回します。

出来上がりはとても滑らかで、洋菓子でいうところの
生クリームをホイップしたもの:カスタードクリーム
を1:1で混ぜた時のような見た目になりました。


【14】
(13)のしんじょ生地に(5)のエビを加えて、
手で混ぜます。
空気を抜くようにしながら1個ずつ丸めていきます。

奥田シェフ曰く、
「手が一番わかりやすい。
丸め方は、空気を抜きながら角を丸く取っていくイメージ。」


私が見た感想としては、
パンを捏ねるときの、内側に内側に生地を入れ込みながら
丸める動作ととても似ていると思いました。

うどんや蕎麦で言うと、
菊練りとちょっと似ている感じでしょうか。
パンを丸める動作の方が近い感じがしますが。


【15】
バットの上にキッチンペーパーを敷いたものを用意し、
そこに(14)を並べていきます。

奥田シェフのポイントとしては、
「完全に丸い形よりも少し崩した形にした方が 味があっていい」
とのことでした。


谷原さんがチャンレジした感想は
「生地がとても滑らかで、触ると気持ちいいですね。

和食やしんじょというと、とても難しそうな
イメージがありますが、こうやって手で丸める
動作などは、子供と一緒にやっても楽しそうだなと
思います」
とのことでした。


【16】
(15)を蒸し器で中火で15分間蒸します。

【17】
まつたけは金物を嫌うそうで、包丁で切ると
香りが出にくいそうです。
手で縦二つに裂きます。

※まつたけがない場合は、他のきのこで代用可 とのことでした。

【18】
だしを作る工程【8】(記事下部)の出汁
火にかけ。沸騰したらまつたけとさやいんげんを
加える。

【19】
お椀にしんじょとまつたけを盛り付けて置き、
そこに出来上がったアツアツの出汁を注ぎ、
白髪ねぎとゆずの皮を添えたら完成です。




●だしを作る


(実際作る場合は、出汁は一番最初に作っておきます)

奥田さんが選んだ昆布は「羅臼(らうす」。

番組内で、奥田さんとお弟子さんがカンファレンス
をされていて、夏にはすっきり感、冬にはコクが
欲しいという内容で、

お弟子さんが
「羅臼はもっともグルタミン酸が多く含まれていて、
わかりやすくコクが出やすいから冬に使いたい」
と話しておられました。


奥田さん曰く、
「お出汁はかつおと昆布と思われがちですが、
もっと大事なのは水だと思います。」
とのこと。
鹿児島県のお水を取り寄せされているそうです。



【1】常温の水2リットルに羅臼昆布(15cm四方)2枚
を入れ、1~2時間つけておき、戻します。

こうすることで、煮出す時に旨みが出やすくなるそうです。

【2】
大切なのは水温。火加減を調節しながら60度を保ちます。
この状態で1時間半~2時間煮出します。

京料理教室などでも、この60度で昆布を煮る作業が
家庭ではできないので、
プロとの最大の違いと言われますね。



【3】
昆布を取り除き、かつおぶしを用意します。

鰹節は背中の脂の少ない部分を使ったものを
厚く削ったもの50gを使います。

【4】
火を強めて、昆布出汁の温度85度~90度に上げます。
この温度がかつお出汁をもっともおいしく抽出できるそうです。

【5】かつおぶしを一気に(4)に入れます。

かつお節は厚く削ったものを使うことで、
重みですぐ沈み、雑味が出ないうちにうまみと香りが
引き出せるそうです。


【6】
ザルで濾します。

【7】(6)の出汁をカップ3取り、味をつけていきます。

出汁は作り立てが一番味が一番良いので、
ここからは手早くやればやるほど味と香りが逃げないので
おいしくなるそうです。

【8】塩 小さじ1/4、薄口しょうゆ 大さじ1/2加えます。



●感想


出汁から作る趣味人は本格的なものにチャレンジして
いただくとすごいと思います!

我が家ではなかなか高級な昆布を買ってきてまで
出汁を取ることはできないんですが、

お料理教室などでも、
一番出汁、二番出汁とあるけど、出汁昆布としてカットして
売っているようなものだと二番出汁ではほとんど出ないから、
1番出汁でいいよ~なんて先生が言うのを聞いたことがあります。


出汁からは作れなくても、えびしんじょのレシピ
主婦でも参考にできそうです。

ふわふわのエビしんじょはお子さんも喜びそうです。

スポンサードリンク


関連記事
男の食彩 カクテル モヒート
男の食彩 日高良美シェフ 鯵のアクアパッツァ
男の食彩 バーベキュー 肉を焼く極意
あさイチ 分とく山 野崎洋光 やわらか牛丼
あさイチ 有名シェフの黄身のしょうゆ漬け
丁寧に作る栗の渋皮煮


人気記事
ボンビーガール 森泉さんの100均DIY
ボンビーガール お料理上手芸能人のレシピ
ヒルナンデス レシピの女王


まとめページ
管理人が実際に作っておいしかったレシピ
nice!(0)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:テレビ
前の1件 | - きょうの料理 男の食彩 レシピ ブログトップ

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

×

この広告は1年以上新しい記事の更新がないブログに表示されております。