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あさイチ スゴ技Q ゆずの皮の苦味を抑える方法 12月16日 [あさイチ スゴ技Q]

あさイチ 2014年12月16日放送

マンネリ化しがちなユズの使い方。
柚子のおいしいレシピや、効果的は柚子湯の作り方、皮の苦味を抑える調理法などが特集されました!

fruit_yuzu.png

目次


・ゆずドレッシング レシピ
・ゆずのドレッシングを使った白身魚のカルパッチョ レシピ
・ゆずのワタの成分へスぺリジンの健康効果
・自宅でゆずの香りを最大限にアップさせる絞り方
・ポカポカ効果のアップする柚子湯の入り方
・ゆずの皮の苦味を抑える調理法とは?
・ぶりのおろし煮 あられゆず レシピ

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●今が旬!ゆず まるごと使いこなし術



まずはフランス。
実は今、フランスではゆずがブームなんだとか。
ゆずの香りが人気なんだそうです。

●ゆずドレッシング



<材料(作りやすい分量)>


・ゆず・・・1コ
・ゆず果汁・・・25ミリリットル
・オリーブ油・・・100ミリリットル
・塩、こしょう・・・適量

<作り方>


【1】ゆずは表面の黄色い皮をそぎます。
(最後にこの皮の部分を使います)
【2】種を除き、果肉を白いワタ付きで使います。
果肉をざっくり刻んでミキサーにかけ、
粘りが出るまで混ぜることがポイントです。

point
白いワタごと入れると粘りが出て、
ドレッシングが分離しにくくなるそうです。


【3】2をボウルに淹れ、オリーブ油、塩コショウを入れてよく混ぜます。
【4】1の黄色い皮をすりおろして3に加えたら完成です。


~感想~
フレッシュな柚子を丸ごと使えるレシピで重宝しそうですね!
柚子でなくても、レモン塩を持て余している人は洗って塩を落として使ったり
他の柑橘で作ってもおいしそうだと思いました!




●ゆずドレッシングのアレンジレシピ 白身魚のカルパッチョ




<材料 つくりやすい分量>


(A)
・ゆずドレッシング・・・100ミリリットル 
・バルサミコ酢、しょうゆ・・・各大さじ2分の1
---------------  

・すずき、たいなど好みの白身魚(刺身用)・・・1切れ

・青じそ(細切り)・・・適量
・パルメザンチーズ(薄切り)・・・適量
・ピンクペッパー・・・適量
・にんにく(薄切りして揚げる)・・・適量

<作り方>



【1】ゆずドレッシングを混ぜ合わせる。
【2】薄切りした白身魚を皿に盛り、(1)をかける。
青じそ、パルメザンチーズ、ピンクペッパー、
にんにくを好みで散らす。

~感想~
試食したつるのさんの感想は
「あ~おいしい!さっぱりして」
とのことでした。

「ワタが入っているから粘り気があります。
粘り気があるけどさっぱりしていますね!」
とのことでした。

「カルパッチョにコクがありますね。すごく」
とモリモリ食べていました。



●ゆずのワタの成分ヘスぺリジンの健康効果



柚子にはビタミンCはレモンの1.5倍入っていて、
さらに柚子にはビタミンCを体内で長持ちさせる成分も
入っているそうです。
その成分はゆずのワタの部分に含まれているそうです。

白いワタには、
果肉や黄色い皮と比べて「ヘスペリジン」という成分が多く含まれているそうです。

ビタミンCが体内に吸収されると、
動脈硬化やがんの原因となる活性酸素を取り除く働きをします。
しかし働いているうちに酸化してしまい、分解されてしまうそうです。

しかし、ヘスペリジンと一緒にビタミンCを摂取すると、
ビタミンCが酸化しても、ヘスペリジンが元に戻してくれるとのことでした。


<へスぺリジンの冷え性改善効果>

ヘスピリジンは体内に入ると血管拡張物質に働きかけて、
毛細血管を拡張させるそうです。
毛細血管が広がることで、手足の末端まで血流が良くなって
冷え性改善に効果があるそうです。

<ヘスピリジンの他の効果>
高血圧改善
中性脂肪・悪玉コレステロールを下げる

へスぺリジンは他の柑橘にも含まれているそうですが、
柚子が特に多くて、
みかんの20倍、レモンの3倍も含まれているそうです。

1日にできれば2個食べると良いそうです。
しかし、1個でも半分でもそれなりの効果はあるので、
2個食べないといけないというわけではないそうです。

~感想~
柚子を1日2個食べるのはちょっと大変そうですが・・・。
ドレッシングとしてサラダや湯豆腐に浸かったら、
案外摂れるのかもしれないですね。



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●ゆずの香りをアップさせる絞り方



全国の柚子出荷量NO.1!およそ半分を作ってる産地 高知県
ユズ農家の方は、毎年300個の柚子を自宅で使うそうです。

柚子のしぼり汁をストックしておいて、
味噌をゆずのしぼり汁で溶いて、
『いわとわけぎの酢味噌あえ』などを自宅で作っているそうです。

ゆずの果汁を酢の代わりに使って『酢飯』を使った郷土料理のお寿司は
試食した人は
「これはいいですね!ゆずの香りがふわ~ときて、
良いアクセント具合になっています」と
本当においしそうに食べられていました。

お酢で作るよりも健康には良さそうですね。

これらのお料理のおいしさの決め手は、
なんといっても果汁の香りの良さ。

秘密は『絞り方』にあるそうです。

専用の柚子絞り機で絞っているそうです。


<家庭で最大限に香りよく柚子を絞る方法>

半分に切ったゆずを手に持ち、皮を下にして搾る方法です。

果肉を下にする一般的な搾り方では、
皮に含まれる香り成分・精油が四方に飛び散るので
果汁の中に入らないそうです。

一方、
皮を下にして搾ると、
皮を伝って流れ落ちる果汁に精油が取り込まれるので、
香りがよくなるのです。

柚子のしぼり汁はワイン瓶のようなガラス瓶に入れて、
冷蔵庫で保存すると2~3か月ほどもつそうです。

それ以上保存する時は冷凍した方がよいそうです。
冷凍すると膨張するので、容器一杯にいれるのは
危険なんだそうです。


●ポカポカ効果のアップする柚子湯の入り方



柚子は丸ごと入れるよりも、皮を剥いて入れる方が
おススメなんだそうです。

使うのは皮だけ。4等分にして、果肉と分けます。
木綿の袋などに入れます。

最大のポイントはゆずをお湯に入れるタイミングなんだそうです。
そのタイミングは、湯をためる前に浴槽に入れるのが効果的なんだそうです。


柚子の皮に含まれる精油の成分の一つ『リモネン』
リモネンは毛細血管を広げる働きがあるそうです。

また、皮膚に精油の成分がくっつくことで油の膜が
湯ざめしにくくしてくれるそうです。

精油がお湯に出てくるまでに時間がかかるため、
お湯を入れるタイミングに柚子を入れるとよいそうです。

柚子湯の効果的な入浴時間は、10~15分。
このくらいの時間浴槽に入ると体の芯から温まるそうです。


柚子の精油は一番風呂の人の肌に付着して減ってしまうため、
2番目以降に入る人は、袋の上からゆずの皮をよく揉むと
また精油が出てきて効果的なんだそうです。

ゆずをたっぷり使いたい人向け!
楽天市場の柚子についての商品をまとめてみました!
楽天市場 ゆず リンク集


<柚子湯に注意が必要な人>
精油や果汁が皮膚を刺激することがあるそうです。

敏感肌の人
お子さん

その場合は、果肉を取り除き皮だけを入れると
比較的刺激が少ないそうです。
それでもダメな場合は柚子湯はやめておいた方が
良いそうです。

<使ったゆずの皮は使いまわせる?>
お風呂に使った柚子の皮は、干して置けばまた使えるそうです。
しっかり干して置けば、1年くらいもつそうです。



●ゆずの皮の苦味を抑えた調理法とは?


京料理店 木乃婦 3代目 高橋拓児さん

高橋さんはゆずの皮の苦味を活かした料理と和らげた料理を
使い分けで調理されているそうです。


<ゆずの苦味を活かした料理>
・柚子大根
・さらの幽庵焼き

<ゆずの皮の苦味を和らげた料理>

●ぶりのおろし煮 あられゆず 



<材料(4人分)>



・ぶり(切り身)・・・50グラム×8
・大根おろし・・・400グラム
・にんじん(厚さ2ミリの短冊切り)・・・20グラム
・九条ねぎ(斜め薄切り)・・・70グラム
・ゆずの皮・・・4分の1コ分

・だし・・・600ミリリットル
・塩・・・3~5グラム
・酒・・・大さじ1
・うす口しょうゆ・・・小さじ2

<作り方>


【1】ぶりの切り身に薄く塩をして15分おき、熱湯にくぐらせて雑味を取る。
【2】にんじんは、さっと湯がいておく。
【3】ゆずの皮は白いワタを付けたまま、2~3ミリ程度のあられ切りにする。

point
白いワタをつけたままにした方が、黄色の皮の苦味を感じずにすむそうです。 黄色の部分の苦味の原因は『精油』。精油が白いワタの繊維質にくっついて、 舌を直接刺激しないので少し和らげるそうです。


あられ切りとは?



【4】だしが入った小鍋に大根おろしを入れ、沸騰させて塩とうす口しょうゆ、酒を加えてひと煮立ちさせる。

【5】ぶり、にんじん、九条ねぎを入れ、中火で7~8分煮る。
ぶりに火が通ったら、あられ切りしたゆずの皮を入れて火を止め、盛りつける。

point
ゆずは香りが飛ばないように最後に入れます。
柚子の苦味を抑える働きをするのは『ぶりの脂』。

苦味の原因となる柚子の精油は、油なので、 ぶりの脂の中に溶け込んで少し薄まり、苦味を感じにくくなるそうです。



~感想~
ゴーヤの苦味を油で炒めて苦味をやわらげるのと同じ方法のようですね!



柚子の皮は料理する前にちょっとだけ味見してみて、
個体差ですごく苦いものは料理に使わず柚子湯にしてくださいとのことでした。


●種を使った化粧水


種がうまるくらいの量の焼酎につけて冷暗所に保存して1週間以上たつと、
種からペクチンというトロミが出てくるそうです。
とろみを濾して肌につけると保湿効果があるそうです。

※アルコールを含むので、
パッチテストをしてから使ってくださいとのことでした。

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