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チューボーですよ 煮込みハンバーグ レシピ [チューボーですよ レシピ]

チューボーですよ 2015年1月25日放送
濃厚なデミソースにふっくらハンバーグの冬にあったかな煮込みハンバーグのレシピが紹介されました!

●煮込みハンバーグ
今回はキッチン さくらいのレシピのようです。
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<材料(3人分)>



【パテ】

牛挽き肉 125g 
牛粗挽き肉 125g 
豚挽き肉 250g
玉ネギ 200g
全卵 1個  
パン粉 50g 
塩 3g 
黒コショウ 適量   
ケチャップ 30g
ナツメグ・昆布茶・ガーリックパウダー 各少々

【ソース】
市販のデミグラスソース(ストレートタイプ) 290g
玉ネギ 200g 
ニンニク 15g
水(ピューレ用) 100cc 
赤ワイン 150cc 
ケチャップ 130g 
バター 30g 
水 100cc

【仕上げ】
パテ 135g×3 
サラダ油 大1
バター 20g
ブロッコリー 適量

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<作り方>


【パテ】
(1)ネギをみじん切りにする
(2)ネギがあめ色になるまで炒めたら、
粗熱をとる(弱火10分)
(3)炒めた玉ネギ、全卵、パン粉、塩、黒コショウ、
ケチャップ、ナツメグ、昆布茶、ガーリックパウダーを混ぜ合わせる
(4)豚挽き肉と牛挽き肉を混ぜ合わせたところに、
(3)を加え手早くこねていく
(5)粘りが出たら、牛粗挽き肉を加え全体を軽く混ぜる
(6)手に油を馴染ませ、パテの空気をしっかり抜き、
表面が滑らかな小判型に成形する

【ソース】
(1)ネギ、ニンニク、水をミキサーにかけ、ピューレ状にする
(2)鍋にピューレ、赤ワインを加え、火にかける(弱火)
(3)アルコールが飛んだら、デミグラスソース、
ケチャップ、バター、水を加え煮込む(弱火5分)
(4)緩めのとろみが付けば完成

【仕上げ】
(1)よく熱したフライパンにサラダ油を入れ、
パテを焼く(中火)
(2)パテの両面に焼き色がついたら、
温めておいたデミグラスソースに加え煮込む(中火5分)
(3)中まで火が通ったら、バターを加える
(4)バターが全体に混ざったら皿に盛りつけ、
塩茹でしたブロッコリーを添えて完成



<街の巨匠>



●武蔵小山の巨匠
せきぐち亭
関口康史オーナーシェフ

住所 東京都渋谷区富ヶ谷1-52-1
営業時間 11:30~15:00(L.O.14:30)
18:00~22:45(L.O.21:30)
定休日 日曜日(ランチ)


●富ヶ谷の巨匠
レトロワフィス
原隆之オーナーシェフ
住所 東京都品川区小山3-5-19
営業時間 12:00~16:00(L.O.15:00)
18:00~24:00(L.O.23:30)
定休日 水曜日

●御徒町の巨匠
キッチン さくらい
横田浩志オーナーシェフ

住所 東京都台東区上野3-27-3
ハトヤビル3 6F
営業時間 【ランチ】
11:30~15:00(L.O.14:30)
【ディナー】
17:30~22:45(L.O.22:00)
【土】
11:30~22:45(L.O.22:00)
【日祝日】
11:30~21:45(L.O.21:00)
定休日 12/31,1/1

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●街の巨匠の作り方

<ひき肉と玉ねぎ>
ひき肉は豚と牛を合わせて作ります。
●武蔵小山の巨匠
牛6:豚4
●富ヶ谷の巨匠
牛7:豚3
●御徒町の巨匠
牛1(半分は粗目のひき肉を使う):豚1

玉ねぎ
●御徒町の巨匠
粗目にみじん切りにした玉ねぎを強火で約10分炒める
炒めたらバットに広げ、冷ましておきます。


<パテの材料>
●富ヶ谷の巨匠
中濃ソースのでしっかりとした味とケチャップの味を効かせます。
玉ねぎ・食パン・全卵・牛乳・塩・
黒コショウ・ナツメグ・中濃ソース・ケチャップ

つなぎはやや多めで、柔らかなパテを目指しているそうです。

●武蔵小山の巨匠
玉ねぎ、パン粉、全卵、塩、黒胡椒、ナツメグ、
パルメザンチーズ、かつお昆布だし

●御徒町の巨匠
玉ねぎ、パン粉、全卵、塩、黒コショウ、ナツメグ、
ケチャップ、昆布茶、ガーリックパウダー

つなぎだけをまずはしっかり混ぜ合わせます。
手の熱でも肉がダレるので、
肉につなぎを混ぜ合わせたら時間との勝負。
手早く粘りが出るまで混ぜ合わせます。

<デミグラスソース>
●御徒町の巨匠

家庭でもおいしくできる 
市販のデミグラスソースを使った
煮込みハンバーグ用ソースの作り方

<材料>

ストレートタイプのデミグラスソース
バター
ケチャっプ
赤ワイン

にんにく
玉ねぎ

※分量は記事上部 材料【ソース】を参照してください

<作り方>

【1】たまねぎとにんにく、水をミキサーにかけます。
【2】鍋に移したら1を中火にかけたら赤ワインを加え、
1分ほど煮込んだら、市販のデミグラスソースを加えます。
【3】バターとケチャップを2に入れます。
ハンバーグと一緒に煮込むので、弱火で水分が減ってきたら
水を加えながら見ながら約5分間煮ます。

後でハンバーグと一緒に煮るので、
ややゆるめのソースに仕上げます。

<パテの整形>

しっかりと空気を抜いておくのが
きれいなハンバーグに仕上げるコツなんだとか。
この段階で表面がなめらかになるまで
きれいに整形しておくと、割れないそうです。

表面だけフライパンで焼き色をつけます。
中は煮込みながらふっくらと仕上げるとおいしくなるそうです。

●富ヶ谷の巨匠
ハンバーグの表面に焼き色を付けた後、白ワインを加えて
蓋をして蒸し焼きにします。

他の巨匠は表面に焼き色を付けたらソースと煮込んでいきます。

<完成>
ハンバーグをソースとじっくり煮込んでいきます。
富ヶ谷の巨匠だけは白ワインで一度ハンバーグを
蒸し焼きにしているので少し短めの煮込み時間で仕上げていました。

御徒町の巨匠は、ハンバーグを煮込んだら
仕上げにバターを入れてコクをプラスしてから盛り付けていました。



●今回のゲスト 志田未来さん

ディズニーランドが大好きなんだそうです。
フィルハーマジックが特に好きなんだとか。
好きなキャラクターはミッキー。
カリスマ性があるそうです。

ディズニーランドで結婚式を上げるのが夢だったそうですが、
今は結婚できればいいな・・・とやや自信なさげでした。

すごく素直で性格もよさそうな人でした。
普段お料理はささみともやしを使うと言っていたので、
スタイルをキープするために
すごく努力されているんじゃないでしょうか。

白米がすごく好きなんだそうです。
煮込みハンバーグと白米は相性抜群ですね!

感想


私は昔、某アルファベットのチェーンの家庭料理教室に通っていて、
最初の体験が煮込みハンバーグでした。

ハンバーグはすごくジューシーな仕上がりでしたが、
ソースが少し味が浅いというか酸味を感じたので、
今度昆布茶やバターも使ってみたいと思います!

試食した堺巨匠もすみれさんも
「すごくジューシーでおいしい!」と絶賛していました。

すみれさんは
「粗びき肉を最後にプラスしたからこそ、『肉』!
という味もします。」とコメントされていました。

試食では赤ワインと一緒に飲んでいましたが、
合いますね!とのことでした。

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