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ためしてガッテン レシピ 10月15日 泡しょうゆ  [ためしてガッテン]

ためしてガッテン 2014年10月15日放送

泡レシピ 第二弾!


泡が消えるのが早い、
うまくいかないという声が多かったため、
さらに進化した泡レシピが紹介されました!

第一弾はこちら
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-06-12

このブログの写真が番組で紹介されました!

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泡醤油を作っても、
すぐに泡が消えてしまうしょうゆと
泡が長続きする醤油があるそうです。


失敗してしまうしょうゆとは・・・
今大人気の『生しょうゆ』

生しょうゆは加熱されていないもののことを言い、
とても風味豊かなんだそうです。

しかし、加熱しないために、
生しょうゆに含まれる酵素が泡を潰してしまうとのことでした。



●通常の泡醤油の作り方


<材料>


しょうゆ 10g
水 40ml
ゼラチン 1g(約80℃に温めた15~20mlのお湯で溶いておく)

<作り方>


ボウルに材料を入れ、2~3分泡立てる 
※泡が安定しない場合は、さらに氷水にあてて泡立てる。




●生しょうゆで泡しょうゆを作る技


ボウルを最初から氷水を下に敷いた状態で、
冷やしながら混ぜる。

酵素が働かないくらいの温度に保ちながら混ぜることで、
泡立ちがよく、泡が長持ちするようになるそうです。

最初から氷水を当てて作るのに向いている食材は、
生しょうゆ、100%生ジュース、とろみのあるもの
とのことでした。

普通のしょうゆを最初から氷水で冷やしながら
泡しょうゆにすると
ババロアのようなあまりにもしっかりしすぎた泡ができるので、
第一弾では紹介されなかったそうです。

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●上手なあみじゃくしの使い方・選び方



・網じゃくしは網の部分が平らのものの方が泡立ちやすい
・素早く水面で網じゃくしを横に動かすと泡立ちやすい
・ボウルは動かしやすい大き目のものを使った方が良い




泡しょうゆは、
もともと京都の舞妓さんの着物を汚さない為に、
京都のお店で作られたものなんだそうです。


お醤油屋さんのHPで、
www.jokyu.co.jp/blog/2010/07/28/609/

卵白を入れて泡を安定化させるレシピも
ありました。

●卵白入り泡しょうゆ


<材料>


卵白 1個分
粉ゼラチン 3g
だし汁(冷めたもの) 大さじ2
醤油 大さじ3


<作り方>


【1】ゼラチンにだし汁を加え、10分程度ふやかしておく。
(だし汁は冷めたのを加えて下さい)
【2】ゼラチンがふやけたら、
電子レンジ600wで約20秒ほど加熱し液状にして、醤油を加えてまぜる。

【3】卵白を泡だて器でしっかりと泡だてメレンゲを作る。
(ツノがたつくらいしっかりと)
【4】(2)のだし醤油を少しずつ加え、しっかりと混ぜ合わせる。
【5】型に流し込んで冷蔵庫で冷やし固める。
【6】お好みの大きさに切り分け、お好みの具と一緒に頂く。



あさイチのマッシュルーム汁のつみれ汁
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-10-14
(松茸の土瓶蒸しみたいな味で滅茶苦茶おいしかったです!)

で卵黄を使った
余りの卵白が1個分あるので、
後で卵白入り泡醤油にもチャレンジしてみたいと思います!

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