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ゆうどき ジビエ 11月26日 鹿肉のロースト レシピ [ゆうどき レシピ]

ゆうどき 2014年11月26日放送

漫画、山賊ダイヤリーなどでも取り上げられ、ブームの兆しが見え始めている
ジビエについて特集されました!

●野生肉「ジビエ」最前線

deer1.jpg

本屋さんでも最近ジビエについての本がたくさん並んできているそうです。

ゲストの真鍋かをりさんも
「私もジビエは大好きで、秋冬はジビエがおいしいシーズンですよね!
私はこの時期必ずジビエを食べるんですけど、
先週も食べに行っていて、熊を食べたんですが、
ローストと赤ワイン煮をいただいんですが、
ほんっとおいしくて。」
とコメントされていました。


●ジビエとは?



野生の鹿やイノシシ、熊などの肉のことを指すそうです。
フランスを始め、ヨーロッパでは高級食材としてとても人気があるんだとか。

フランスではなんと、家畜と同じくらいジビエが食べられているそうです!

日本でも、とてもヘルシーで女性や高齢の方に最適という点で
注目を浴びている食材とのことでした。

正確には、
ジビエとはフランス語で、
『食用に捕獲された狩猟された野生の鳥や獣の肉』
を意味するそうです。

主なジビエはシカ、イノシシ、クマ、カモ、キジ、ウサギなど
たくさんの種類があるそうです。

日本では狩猟のシーズンは11月~2月で
これから楽しめる食材のようです。

冬に向けて野生動物は体に栄養を溜めるので、
おいしい時期なんだそうです。


●ジビエのヘルシーポイント



牛肉などと比較しても、低カロリーで高たんぱく、
さらに鹿肉はヘム鉄が豊富なんだそうです!

微量元素である鉄は金属なので、
本来吸収が悪いのですが、
ヘム鉄は、金属である鉄にポリフィリン環という
生体親和性の高い構造がくっつくことで
吸収がぐっとよくなるそうです。

ヘム鉄が豊富な食品の代表はレバーです。

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ジビエブームにより、ジビエを手軽に味わえるお店が徐々に増えてきているそうです!
ジビエを手軽に味わえるお店



★都内で食べられる1000円以下ジビエ料理
●ファーストフード店 ベッカーズ

今月から販売開始したのに、すでに1か月足らずで9000個以上も売れているそうです!
鹿肉バーガー1個690円。
つけあわせはタマネギ、キノコといたってシンプル。
肉の旨みがダイレクトに味わえて、
ジビエ初心者も抵抗なく手軽に食べられるとお客さんの反応も上々なんだとか。

お店で食べているお客さんの反応は
「すっごいおいしいです!」
「ザ・肉!って感じ」
などなど。


★一皿1000円代でジビエが食べられるというバー
umagoya(ウマゴヤ)
住所:東京都品川区東五反田2-1-1

デミグラス風のソースがかかった、ボリューム感のあるジビエの一皿が
番組では紹介されていました。

★熟成したジビエの炭火焼きが食べられるお店
Le steak
住所:東京都渋谷区道玄坂1-7-9 Y.PLACE2F

店の一押しは、鹿とイノシシの炭火焼なんだそうです。

鹿肉の炭火焼を試食したアナウンサーの方は
「臭みが全くないですね!
サッパリしているけど、噛み応えがあり、
旨みとかがはっきりある感じ、癖になりますね!
す~っごい、おいしい!」と、
とても驚いていました。

店長は「知らないで出されたら牛肉と間違えられる方も
たくさんいるくらいです。おいしい天然の木の実などを
食べている動物なので、間違いなくおいしいですよ」
とのことでした。


続いてイノシシの炭火焼を試食したコメントは、
「豚肉よりも弾力があって、
旨みがギュッとこうあって、高級なお肉!という
感じがします。」
とのことでした。


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★家庭でジビエ

エゾ鹿を食べてからジビエの魅力のとりこになったという
ジビエの達人、今津さんの家庭でも作れるジビエレシピが紹介されました!

今津さんは月に1~2回は
インターネットの専門肉店でジビエ購入しているそうです。

最近では衛生的に加工された肉が簡単に手に入るように
なったとのこと。


特に人気は鹿!

鹿肉は牛肉と比較して

カロリーは4分の1
たんぱく質は2倍
鉄分は4倍

しかし鹿肉にも弱点が・・・
熱を急激に加えると硬くなってしまうそうです。

楽天市場の鹿肉 リンク集


★家庭でも失敗しにくい鹿肉レシピ★
●鹿肉のミートソース


熱を加えることで固くなる鹿肉は、
ひき肉にすると固さ気にならないので失敗しにくいそうです。

材料(作りやすい分量)


材料(つくりやすい分量)

シカ肉(ひき肉)           100g
たまねぎ            (中)1コ
にんじん            (中)1/2コ
にんにく               1かけ
トマトの水煮 (缶詰、ホールタイプ) 1缶
塩                  適量
こしょう               適量

オリーブ油              適量

作り方/span>


【1】にんにくは薄切り、たまねぎとにんじんはみじん切りにする。
【2】フライパンにオリーブ油をひき、にんにくを香りが出るまで炒める
【3】2にたまねぎ・にんじんを入れ、たまねぎが色づくまで炒める
【4】3にハンバーグのようにまとめたひき肉を加え、表面に焦げ目が付いたら崩して炒める
【5】全体的に炒めたら、トマトの水+煮を加えて中火で水分を飛ばす
【6】塩・こしょうで味を整えれば完成

パンに乗せたり、パスタにしてもおいしいそうです!

~感想~
「割としっかり目の赤ワインと一緒に食べたいですね~!」
「旨みがあるからトマトソースに負けませんね!」
とのことでした。




固くなりがちなシカ肉をしっとり柔らかく仕上げる!
●簡単シカのロースト



材料(2~3人分)


シカ肉(モモかロース) 200g
にんにく        1かけ
塩           適量
こしょう        適量
オリーブ油       大さじ2
バルサミコ酢      大さじ2

作り方



【1】シカ肉の表面に、すりおろしたにんにくをもみこんで、塩・こしょうをする
【2】フライパンにオリーブ油(分量外)を入れ、シカ肉の表面が白くなる程度に焼き固める
【3】密封袋にシカ肉・オリーブ油(大さじ2)・バルサミコ酢を入れ、空気を抜いて密封する
【4】70度のお湯に密封袋を入れ、20分間熱を加える
※75度を超えないように注意してください。 お肉が固くなってしまうそうです。

【5】20分間経ったら火を消し、5分間ほどそのまま寝かせる
【6】鍋から取り出して粗熱をとったらお好みの熱さにカットすれば完成です!

お好みの味付けで、
塩・こしょうでシンプルに、
またはわさびしょうゆ、ポン酢などがオススメなんだそうです。

~感想~
わさびしょうゆで食べるのに滅茶苦茶惹かれます!
スタジオで実際に試食した方の感想は、
「柔らかいですね!」
「すごく旨みと甘みを感じます」
「カロリーが4分の1なので、ダイエット中にもいいですよね」
「柔らかいのに歯ごたえもありますね!」
「お家でこんなに柔らかく作れるなんてすごいですね!」
とのことでした。



野生の肉は衛生面や匂いは大丈夫??



最近は衛生的で安全にジビエが食べられる取り組みが始まっているそうです。
ジビエの需要が高まってきたので、厚生労働省が、
安全に食べるためのガイドラインを発表したそうです。

狩猟や解体、消費者の口に入るまでの栄養面に関する内容
が細かく決められているそうです。

私たち消費者に対する食べ方の注意点も書かれていて、
「生で食べずに加熱調理すること」や
「食中毒を予防するための道具類をきちんと清掃すること」
などがあるそうです。


ジビエの広がりの背景



日本ではハンターが減っているため、鹿が増えすぎて、
山の木の皮をかじってしまい、木が枯れるという害が増えてきているそうです。

鹿を放置すると、自然生態系の崩壊が進んでしまうと危機的な状態に
なっているそうです。

さらに、増えた鹿は行動範囲を広げて、農作物を荒らしたりも
しているそうです。
平成24年の調べでは、野生鳥獣による農作物の被害額は
230億円に達したそうです。


政府がジビエを普及させることでハンターを増やそうという取り組みの中で
ジビエの衛生的な取扱いガイドラインなども出来たそうです。

これまで捕獲された鹿のほとんどは地面に埋めて廃棄されていた
そうです。

廃棄されていた野生動物を食べるようになり、
商品価値が出てきたら、
ハンターの数も増えて、生態系が戻るだろうという考えもあり、
長野県では、食べやすいレシピの考案なども行い、
ジビエ普及の試みを行っているそうです。

地方自治体が頭数を厳密にコントロールしているので、
取りすぎというのは心配しなくていいそうです。


長野、岐阜、兵庫、北海道など4県では
安全管理されて販売されたジビエは
県の認証シールが貼られているそうです。


感想


ヘルシーでおいしいという点にすごく惹かれました!
環境にもやさしいという点も素敵ですね。

お値段がちょっと高めなのは、可食部が少ないので
手間がかかるからなんだそうです。

普及してきて、もうちょっとお値段も下がってきたり、
ネット通販だけでなく、スーパーなどでも置かれて気軽に
食べられるようになったらいいなと思いました。


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