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あさイチ レシピ サーモン ウイスキーバターソース [あさイチ 有名シェフのレシピ]

あさイチ 2014年10月23日放送

講師はレストラン大宮の大宮勝雄シェフでした。
ウイスキーはブランデーやワインよりお料理にはあまり使わない
イメージだったので、興味津々です!

●サーモンのオイル煮



<材料(2人分)>



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・生ざけ(刺身用)・・・2切れ(240グラム)
・塩、こしょう・・・適量
・オリーブ油・・・100ミリリットル
・スコッチウイスキー・・・小さじ1
・レモン汁・・・小さじ1
・たまねぎ(みじん切り)・・・50グラム
・タイム・・・1本


<作り方>



【1】生ざけは皮をむき、強めに塩、こしょうをふり、
ジッパー付きの保存袋に入れ、オリーブ油、ウイスキー、
レモン汁、たまねぎ、タイムを加える。

【2】保存袋の空気を出して密封する。
※後で湯煎するので、空気が入ると浮いてしまうそうです。

フライパンにはったお湯(50~55度)に入れ落としぶたをし、
15~20分間湯せんにする。

※指が入るくらいの熱さでは、まだ温度が低いそうです。

【3】皿にもり、ポテトサラダを添え、
ウイスキーバターソースをかける。



●ウイスキーバターソース


<材料(作りやすい分量)>


・卵黄・・・2コ分
・レモン汁・・・小さじ1
・スコッチウイスキー・・・小さじ2
・オイル煮のつけ汁・・・適量(上のレシピで出た汁を使います)
・バター(食塩不使用)・・・125グラム


<作り方>


【1】フライパンに湯を沸かして小さい鍋(ボウル)をのせ、
鍋にレモン汁、ウイスキー、オイル煮のつけ汁、
卵黄を入れて、泡立て器で混ぜながら湯せんにする。

※メレンゲ/スポンジを作るように泡だて器で混ぜます。
少し固まってきたなと思ったら少量の水を少し加えて、
また湯煎で温めながら泡立てます。

目標は温かいマヨネーズのような外観になるように。

【2】少しとろっとしたら、溶かしたバターを加える。

※こちらもマヨネーズのような固さになるように。
油を入れたら、〆るために、最後湯煎に当てながら
かき混ぜ、とろみを調節します。


このウイスキーバターソースは、他にも
マヨネーズのように白身の魚とか何にでも使うことができるそうです。

このソースにエストラゴンを入れたら、ステーキソースにすることも
できるのだとか。
色々と応用がきくソースなんだそうです。

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~スタジオの感想~

スタジオの試食の感想は、
「サーモンがすごくやわらかい!」
「ん~おいし~い!噛まなくても鮭が食べられるくらい」
「ソースはタルタルソースみたいな感じですね」

「似たようなものですが、サラダオイルではなく
バターで作ったマヨネーズのようなものです。」
「お酒の香りが強いのかと思ったら全然そんなことなくて
子どもが大好きな味だと思いました!」

ウイスキーの香りがするかどうかは
「最後に香る」と言う人とと、
「わからない」という人の意見が分かれました。


「カリカリベーコンがまたいいですね!」
「お芋とも合いますね」
「このソース色んなものにかけて食べたい!」

など、大絶賛のレシピでした。

「サーモン以外のお魚に使う場合は、サーモンのつけ汁は
使わないようにしてください」というアドバイスがありました。

ウイスキーが家に余っていて使い道がないと思っているご家庭に
ピッタリなレシピだと思いました!


実際に作ってみました!

_MG_0180.jpg

レシピ通りの刺身用のサーモンバージョンと、
塩麹を刷り込んでからオイル漬けの材料で1日冷蔵庫で
漬けた鶏もも肉バージョンと2個つくってみました。

サーモンは中心が生くらいがおいしいとのことで、
レジピ通りの時間で作りました。

鶏もも肉は生だと、
国産の鶏肉でも、中国飼料を使っているので、
飼料経由で耐性緑膿菌に感染するリスクが
あるらしいのでしっかり火を通すようにと、
昔勤務していた大学病院の感染症専門医の
先生が院内講習で言っていたので、
「とりはむ」を作る要領で、
弱火で中まで火が入るように
時間を延ばして作りました。

材料がそろわなかったので、
タイム⇒庭に自生していたバジル、
ウイスキー⇒ブランデーで代用しました。


家族は「これ好きな味!プロみたいな味!
サーモンもおいしいけど、鶏肉もおいしい!」
と、大喜びでモリモリ食べてくれました。

バターソースが大人のマヨネーズという感じで、
味をクリーミーにしてくれるので、
お店っぽい味でとてもおいしかったです。


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